Некоторые считают, что суши — это рисовые котлетки, покрытые кусочком рыбы или креветкой и пропитанные своебразным соусом. Что же такое, настоящий суси?
Японская кухня пользуется огромной популярностью по всему свету Основной компонент японской кухни — рис, но в японском языке слово «гохан» означает не только ирис», но и «еда» вообще. Так вот, японцы едят рис и на завтрак, и на обед, и на ужин. Порции, правда, традиционно крошечные, но японцам нравится, когда трапеза состоит из массы маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин, обставляются словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. И суси — небольшие по размеру сочетания сырого филе рыбы, других обитателей моря и сваренного определенным образом риса, которые так экзотичны для иностранцев, абсолютно логичная пища для Японии. Сами японцы называют это блюдо «суси», но при записи латинскими буквами оно превратилось в «сушил, в японском языке нет звука «Ш». Если хотите, чтобы Вас принимали за настоящего японца, произносите «суси», «сасими», «мицуби-си», «тосиба».
Современные суси — рыба поверх рисовых лепешек или рулетиков, появились в XIX веке. Варьируют сорта рыбы, беспозвоночных, водорослей, овощей и их комбинации, формы рисовой основы. Готовят суси только голыми руками. Когда в США на эти руки пытались надеть резиновые перчатки, ссылаясь на гигиенические правила, вся тамошняя индустрия суси встала на дыбы — и после нескольких громких судебных процессов отстояла свободу чувствовать создаваемый шедевр подушечками пальцев. Ведь один из секретов вкуса в том, чтобы и рис, и рыба сохраняли тепло человеческой ладони.
Перед суси положено съесть суп, к которому традиционно не подают ложек. Бульон выпивается прямо из пиалы и только затем при помощи палочек извлекается содержимое. Уже после супа подаются суси с соевым соусом, который по желанию заправляется васаби. Впечатление от суси во многом зависит от того, насколько виртуозно добавили васаби в сою, так как васаби легко перебивает основной вкус. Соус должен лишь подчеркивать вкус данной разновидности суси. Каждый суси следует легко и непринужденно подцепить деревянными хаси (палочками) и слегка обмакнуть в мисочку с соусом, чтобы только рис успел пропитаться Переходя к другому виду суси, необходимо сьесть небольшой ломтик гари, употребляемый для очищения от вкуса предыдущего суси. Тарепочку с соусом, при этом, нужно держать в левой руке на уровне груди, а правой -управляться палочками. Требуется сноровка, чтобы еще успевать общаться и получать удовольствие от еды. Повторим еще раз, медленно: закажите суси «нигири» или «маки». Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суси, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в соус. Обычно один суси едят целиком. Есть суси голыми руками особый шик для того, кто хочет выглядеть настоящим мужчиной. А женщины и все остальные, не желающие пачкать руки, удовольствуются палочками. Хотя это тоже непросто. Некоторые виды суси должны быть съедены без соевого соуса. Не стройте из себя «нового японца», спросите официанта, как надо есть то, что заказали.
Мода на суси возникла, вероятно, из-за их полезности и натуральности. Никаких пищевых добавок, ароматизаторов и красителей. Большинство блюд пахнут морем после шторма. Но учтите — суси это еда на любителя. Пусть во рту у вас и рай земной — еще неизвестно, как на этот рай отреагирует ваш желудок. Сырая рыба, соевый соус с примесью чего-то вроде хрена, въедливый вкус имбиря. Много, по крайней мере, в первый раз, точно, не съешь. Начинайте с малого, постепенно увеличивая дозу. А потом уже — объедайтесь на здоровье. Говорят, чтобы стать настоящим ценителем суси, надо питаться этим, в сущности, незамысловатым блюдом, в течение полугода с периодичностью раз в неделю. Так люди и «подседают»…
Кажется, что суси — это очень просто. Варим рис, лепим из него пирожок, сверху накрываем кусочком сырой рыбы, да еще, по вкусу, добавляем водорослей или овощей. Просто-то оно просто — да только на словах. А на деле — никто так и не научился делать суси, кроме японцев. Так что не занимайтесь самосусиварением, а посетите те места, где суси делают, ну, если не японцы, то хотя бы профессионалы.
НИГИРИ. Слепленная руками рисовая лепешка с ломтиками сырой рыбы или морепродуктов (икра морского ежа, креветки, крабы, кальмары, осьминоги). Их едят, обмакивая в соевый соус. Нигири наиболее просты по технологии и… наиболее сложны в приготовлении. Когда говорят просто «суси», имеют в виду нигири. В Японии их подают, как правило, только в специальных суси-ресторанах, хорошие свежие нигири довольно дороги, от 50 долларов на человека. Бывают дешевые от 1 доллара за суси, в специальных «крутящихся» суси-барах (суси уже ириююылен и вершки на специальном вращающимся подносе), но они обычно готовятся из наименее вкусной части рыбы или рыбы второй свежести.
Рецепт приготовления Нигири-суши: eda-server.ru
МАККИ. Рис с начинкой из длинных полос рыбы, омлета, моркови, ростков папоротника заворачивают в большой лист нори, а затем рулет разрезают на 4-6 небольших кружочков.
Рецепт приготовления МАККИ:
ФУТО МАКИ. Плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту с мозаичной структурой поверхности.
Рецепт приготовления ФУТО МАКИ: minus5.ru
ТЕМАКИ. Традиционно — домашние суси быстрого приготовления. Сейчас очень эффектное блюдо. Рис с начинкой из огурца, красной икры, креветок, тунца завернутый в кулек из нори.
Рецепт приготовления ТЕМАКИ: