Строганина из стерляди: рецепты, техника приготовления

Процесс приготовления

Стерлядь берут за хвост рукой в полотняной перчатке или используя бумагу, тряпку, чтобы не таяла до времени. Головой ставят на чистую тряпицу, срубают плавники. Теперь предстоит удалить кожу. Проделывают это острым ножом. Кто-то предпочитает кожу сдирать, но тогда придется рыбу слегка оттаять, а это нежелательно.

На плоскую тарелку кладут полотняную салфетку или чистую белую бумагу – так стружка дольше сохранится замороженной.

Приступают непосредственно к строганию. Сначала снимают тонкий слой со спинки и брюшка, стараясь заворачивать стружку кольцом. Эти кусочки самые вкусные, их едят в конце трапезы.

Далее со спинки одну за другой снимают стружки. Строгать надо именно по спинке, а не по бокам, и так, чтобы на каждой полоске оказывался по краям слой рыбьего жира. Чем тоньше полоски, тем нежнее на вкус.

Стружки укладывают горкой на тарелку, стараясь делать это красиво. Не торопитесь, вы же не участник соревнований по скоростной нарезке мороженой рыбы. Отдельно выложите стерляжью печень, жир, икру. Они не менее вкусны.

Берут полоски руками. Не надо пытаться достать из-под верхних стружек самые лакомые нижние – это моветон.

Как приправа идет смесь соли и перца в равных частях. На любителя – маканина: томатный соус или паста с добавлением давленого чеснока и уксуса. Настоящие любители настаивают на том, что достаточно только соли, вкуснятина в приправе не нуждается.

Важно! Нельзя готовить строганину впрок или задолго до предполагаемого застолья. Даже если после нарезки стружку вынести на мороз, вкус будет уже не тот

Рецепты приготовления строганины отличаются в зависимости от используемой рыбы, назначения блюда (на праздничный стол или для мужской компании), местности. Но в любом случае строганина и накормит, и согреет, и взбодрит, и здоровья добавит.

Рецепт запеченной рыбки под сыром

Еще один вариант вкусного и праздничного блюда. Благодаря использованию сыра на поверхности образуется красивая и румяная корочка. Обязательно порадуйте свою семью таким оригинальным блюдом.

Ингредиенты:

• Рыба,
• 225 г сыра,
• 1 кг картошки,
• 5 томатов,
• 255 г масла,
• 5 ст. ложек майонеза,
• Сухарики для панировки,
• Зелень и специи.

Способ приготовления:

1. подготовьте целиком тушку, как указано в предыдущих рецептах.
2. Оботрите ее со всех сторон, в том числе и брюшко внутри специями. Оставьте на некоторое время промариноваться.
3. Очищенный картофель помойте и порежьте кружочками.
4. Сыр превратите с стружку при помощи блендера или на терке.
5. Сливочное масло растопите на паровой бане или любым другим способом;
6. Возьмите рыбку оботрите ее маслом, а затем, присыпьте сухариками для панировки.
7. Противень застелите фольгой и смажьте ее маслом.
8. Посередине положите рыбу и обложите ее со всех сторон картошкой, а на тушку выложите кружочки помидоров;
9. Отправьте противень в духовку и готовьте на протяжении 45 мин. при 190 градусах. За 10 мин. до конца готовки присыпьте тушку сверху измельченным сыром, и продолжайте запекать.

Все рассмотренные рецепты в этой статье позволяют приготовить вкусное и действительно праздничное блюдо.

Экспериментируйте с начинками, используйте разные соусы и способы маринования, чтобы получить свое оригинальное блюдо. Приятного аппетита!

Как правильно коптить рыбу

С одной стороны, рецепт приготовления мы рассмотрели, но с другой стороны, сам коптильный процесс влияет на конечный результат. Осетр горячего копчения требует высокой температуры дыма. Важным условием успеха служит поддержание температуры в пределах 80-100°C градусов. Алгоритм копчения можно представить в виде пошаговой инструкции.

• Разжечь костер и дать разгореться дровам, чтобы во время копчения не было увеличения температуры.
• На дно коптильни насыпать щепу или опилки. Используются фруктовые деревья, но можно купить щепу ольхи или некоторых других лиственных пород.
• Установить поддон для сбора жидкости.
• Разложить рыбу на решета, смазанные растительным маслом.
• Через полчаса после появления дыма из специального отверстия оценить готовность закопченного осетра.
• Дать остыть рыбе до окружающей температуры.

Совсем иначе готовится осетр холодного копчения. Вся особенность заключается в том, что температура дыма не превышает 27°C градусов, поэтому копчение продолжается несколько часов. Если тушки крупные, то эта процедура может затянуться на несколько суток.

• Сначала нужно установить правильную температуру в коптильном ящике. При отсутствии должного опыта придется немного потренироваться. Превышение допустимого значения приведет к тому, что осетр получится запеченным.
• Интенсивность горения дров абсолютно не имеет значения. Главное условие – непрерывное копчение первые 6-8 часов. После этого можно делать небольшие паузы.
• В процессе приготовления рыбка начнет покрываться золотистым налетом. Однако степень готовности придется оценивать на вкус.
• После окончания всех процедур рыбу нужно проветрить на свежем воздухе в течение нескольких часов.

Жители многоквартирных домов, не имеющие возможности приготовить копчености на природе, могут имитировать этот процесс. Запекание рыбы в духовке точно так же расщепит волокна, как и действие горячего дыма. Запах дыма можно получить из химических растворов, например, «жидкий дым». Но следует помнить, что получившийся продукт будет иметь не такие вкусовые качества, да и о пользе химии говорить не приходится.

Осетрина горячего копчения будет храниться недолго. Ее придется употребить в течение нескольких дней. Мясо получается мягким и сочным, с ароматом дымка. Шкурка от тушки отлично отделяется, поэтому ее оставляют вплоть до подачи на стол. Рыбка холодного копчения имеет мясо упругое по консистенции. В нем сохраняется много витаминов и полезных веществ. Храниться такой продукт будет несколько недель, но только нужно соблюдать температурный режим.

Рыба, фаршированная овощами и морепродуктами

Для тех, кто ищет оригинальное и вкусное блюдо для праздничного застолья, прекрасно подойдет фаршированная стерлядь. Для этого нужно выбрать тушку побольше, и подготовить следующие продукты:

• болгарский перец – 1 шт;
• огурец – 1 шт;
• креветки – 100 г;
• твердый сыр – 100 г;
• лимон – 1 шт;
• зелень;
• специи.

Приготовление:

1. Сначала нужно выпотрошить рыбу. Если внутри обнаружите икру, не выбрасывайте, в жареном виде она очень вкусная.
2. Теперь приступаем к приготовлению начинки. Креветки нужно отварить и очистить, перец, огурец, лук и лимон нарезать. Зелень измельчить, а сыр натереть на мелкой терке.
3. В одной сковороде обжарить перец, в другой огурец, дать остыть. Далее приступаем к фаршировке, но перед тем натираем рыбу смесью зелени, лимона и лука. Внутрь рыбы слоями укладываем перец, сыр, зелень, креветки, еще слой сыра и огурец. Чтобы начинка не выпадала, брюхо можно аккуратно зашить.
4. Запекаем 40 минут, после чего запеченной стерляди даем немного остыть и украшаем оливками и майонезом.

Вкусный салат из рыбных консервов тунца с кукурузой

Потребуется:

• Яйца – 3 шт.
• Консервированный тунец – баночка.
• Кукуруза – 1-2 ст. ложки.
• Легкий майонез, соль, укроп.

Пошаговое приготовление:

1. Слейте из банок жидкость, сварите яйца.
2. Рыбу и яйца покрошите, соедините с кукурузой.
3. Добавьте порезанный укроп, соус из майонеза. Размешайте, попробуйте на соль. При необходимости добавьте.

Уха из головы стерляди

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Чтобы приготовить уху из стерляди можно брать не только сами тушки этой рыбы. В целях экономии и для получения насыщенного бульона, замените куски рыбы головами все той же стерляди! Что получится в результате? Давайте проверим!

• Уха из головы стерляди с речной мелочью
• Уха из голов стерляди и семги

Уха из головы стерляди с речной мелочью

Этот рецепт ухи из голов стерляди относится к категории сборных — то есть, созданных сразу из нескольких сортов рыбы. В нашем случае к вкусной стерляди для навара мы добавим рыбью мелочь — ершей, плотву, окуньков, которых разве только кошке на обед можно использовать. Они за счет своей костлявости и чешуи сделают уху густой и очень насыщенной. А в целом нам нужны:

• вода — 3 литра,
• картофель — 4 крупных клубня,
• морковь — 2 штуки,
• стерляжья голова — 2 штуки,
• мелкая рыбешка — 1 килограмм,
• лук — 2 штуки,
• вино белое сухое — 1 стакан,
• лавровый лист, перец, соль — по вкусу,
• зелень — ½ пучка на ваш выбор.

• Количество порций: 8 штук;
• Время приготовления: 1 час.

Начинаем с разделки стерляди. Поскольку нас интересует сугубо голова, подробнее остановимся на ее подготовке к ухе. Для начала отрезаем голову от тела, промываем тщательно от сгустков крови изнутри и от слизи снаружи.

Затем вырезаем жаберные крышки и удаляем глаза. Закладываем головы в кастрюлю и заливаем холодной водой.

Рыбью мелочь просто промываем в дуршлаге и заворачиваем в марлю, ее чистить и шкерить не надо, наоборот, чешуя и плавники с косточками этих рыб сделают навар нашей ухи из стерляди очень вкусным.

Кипятим уху на среднем огне и постоянно снимаем «шум». Спустя 15 минут после закипания добавляем соль и лавровый лист, после чего еще варим минут 40. Пока бульон варится, чистим овощи, нарезаем картошку мелким кубиком, морковь — шайбами, а лук мелко рубим. Осталось время? Не теряйте его, посмотрите пока новые ролики о рыбалке в нашем видеоразделе.

Когда мелочь выварилась, достаем ее из ухи, следом извлекаем и голову. Закладываем вместо рыбы в бульон овощи и снова отправляем нашу уху вариться. Пока закипает, чистим голову: мясо отправляем обратно в кастрюлю. При желании чистим также и мелкие рыбешки. Спустя минут 15 после закладки рыбы вливаем в кастрюлю вино, выключаем газ и накрываем уху крышкой. Подаем, посыпав рубленной зеленью.

Уха из голов стерляди и семги

Сделать рыбный суп изысканным? Нет ничего проще, просто возьмите для его приготовления две головы — семги и стерляди! А еще:

• картофель — 4 штуки,
• морковь — 1 штука,
• лук — 1 крупная головка,
• пшено или перловка — 2-3 столовых ложки,
• зелень — 1 пучок,
• соль, черный перец, гвоздика — по вкусу.

• Количество порций: 6;
• Время приготовления: 1 час.

Чтобы приготовить уху из стерляди, моем и чистим овощи. Их можно не нарезать вообще или же просто разрезать на четверти. Впрочем, по вашему желанию, можно резать и мелко.

От зелени отрезаем толстую часть стеблей, сматываем ниткой и отправляем в кастрюлю. Заливаем овощи холодной водой и ставим на средний огонь. Когда вода начнет кипеть, всыпаем соль и кладем специи. Пускай покипит минут 10 еще, пока как раз можно промыть пшено или перловку. Затем в кастрюлю кладем и пшено, оставляем вариться, пока не закипит уверенно.

После этого добавляем головы рыбы, чищенные, с вырезанными жабрами. Оставляем вариться ненадолго, перед окончанием варки достаем головы и разбираем их на мясо. Остатки мяса кладем снова в уху. Спустя еще немного времени уху из головы стерляди и семги можно выключать, посыпать рубленной зеленью и сразу же подавать на стол.

К ней приготовьте карася в сметане или блюдо из печени налима.

Суп

В состав кушанья входят следующие продукты:

1. Петрушка и сельдерей в сушеном виде.
2. Стерлядка (2-3 тушки).
3. Головка лука.
4. Примерно полстакана крупы рисовой.
5. Немного поваренной соли и перца в молотом виде.
6. Зелень петрушки.

Существует множество блюд из стерляди. Рецепты с фото представлены в разных источниках. Один из самых популярных – уха. Ее делают следующим образом. Рыбу нужно промыть, почистить и нарезать. Все фрагменты тушек (в том числе, головы и хвосты) отваривают. Когда вода закипает, в нее следует положить сельдерей, сушеную петрушку, луковицу, соль. Рыба должна готовиться не меньше часа. Затем отвар процеживают. Мясо нужно отделить от костей, голову и хвостовую часть выкинуть. В бульон из стерлядки добавляют рыбу. В него также надо поместить очищенную мякоть. Готовят блюдо в течение десяти минут. В тарелку с супом из стерляди всыпают немного измельченной зелени.

Некоторые хозяйки делают уху из этой рыбы с картофелем.

Два-три корнеплода способны сделать кушанье еще более питательным и добавить ему дополнительную пользу.

Тульский вариант чуши (или хе)

Окские рыбаки имеют свой рецепт приготовления чуши.

Необходимые продукты

• 300 г свежепойманной стерляди (35–45 см);
• 1 г соли;
• 1 г перца;
• 1 головка красного лука.

Рецепт приготовления

1. Разделать рыбу, а затем порезать в виде колец поперёк тушки. Кусочки должны быть тоненькими, до 1,5 см. Голову, а также хвост отрезают.
2. Кусочки рыбы посолить и с луком положить в 1–2-литровую банку, залить небольшим количеством 10% столового уксуса.
3. Банку закрыть пластиковой крышкой, затем ее начать трясти вместе с содержимым около получаса до появления некой белой слизи, отдаленно напоминающей разбавленную сметану. Это значит, что блюдо готово.

Способы вложения начинки

Есть несколько возможностейвкладывания фарша внутрь рыбки:

1. Начинкой заполняют полость брюшка, из которого вынуты внутренности. Края живота скрепляют или зашивают ниткой. Запекают осетра, уложив на бок или поставив вертикально, брюшком вниз.
2. Вдоль спинки делают глубокий продольный надрез. Через это отверстие вынимают внутренности. Заполняют пустоты начинкой. Устанавливают рыбину на противень спинкой вверх, добившись устойчивости. Края скреплять не нужно, фарш не выпадет.
3. Осетра распластывают в виде книжки. Срезают толстый слой мякоти. Оставшуюся кожу начиняют фаршем из перекрученной мякоти с приправами. Края скрепляют деревянными палочками, чтобы начинка не выпала при запекании. Такой фаршированный осетр в духовке может быть уложен на бочок или поставлен спинкой вверх.

Если фаршированную рыбу укладывают на кусок фольги, то получают массу преимуществ. Противень остаётся чистым, весь жир из рыбы стекает на подстилку. Из фольги можно сформировать валики, которые будут поддерживать рыбу и не дадут ей упасть при выпечке. Если сверху накрыть рыбку фольгой, мякоть получится мягкой, сочной и нежной. Достаточно последние 10 минут запекать рыбку открытой, сняв настил, чтобы тушка подрумянилась и выглядела более аппетитной.

Строганина из рыбы

Строганина подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. Для строганины выбирают рыб семейства лососёвых (муксун, чир, нельма). Строганина является частью якутской, а также северорусской кухни. Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом.

Для строганины также используют и оленину. Этот вид строганины наиболее распространён среди якутов.

Тала из осетра, сазана и щуки

Это блюдо традиционно делается из сырой рыбы осетровых пород, сазана, щуки и некоторых других и никогда для этого блюда не использовался тихоокеанский лосось. Более современный рецепт приготовления талы — тонко нарезанное соломкой мясо рыбы смешать с уксусной эссенцией, добавить резанный полукольцами репчатый лук, соль и перец по вкусу. Перемешать, настоять 20 минут, еще раз перемешать — блюдо готово.

Карпаччо

Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины (слайсера). Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.

Севиче

Севиче – не совсем обычный способ приготовления рыбы и морепродуктов, когда их не жарят, варят и так далее, а просто обильно заливают соком цитрусовых. Предполагают, что это блюдо придумали перуанские рыбаки.

Тартар

Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс.

Позаимствовав у кочевых народов употреблять в пищу сырое мясо, французы на свой манер видоизменили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик.